Olivový olej - vhodný suvenýr z cesty do Chorvatska

Chorvatsko... Články ... Témata ... Olivový olej -…
Publikováno: 23.12.2004
23.12.2004

Historie olivového oleje je velmi stará. Lze říci, že je úzce spjata s historickým vývojem lidstva, především však se středomořskou civilizací.

Ve 4. stol. př. n. l. se olivovník (Olea europaea), původem z Arménie, dostal do Palestiny a odtud do Egypta faronů, odkud nastoupil své vítězné tažení do dalších zemí. Je tak jednou z nejstarších kulturních rostlin (viz tematický článek: Olivovníky na chorvatském Jadranu).

Olivy
Olivy

Díky Féničanům, velkým obchodníkům olivovým olejem, se olivovníky dostaly do Řecka. Řecká mytologie však popisuje rozšíření olivovníků mnohem romantičtěji. Podle řeckých bájí byl olivovník darem bohyně Athény Athéňanům, když soupeřila s bohem Poseidónem o to, kdo bude patronem a ochráncem Athén a celé Attiky. Athéňané dali přednost daru Athény před mocným pramenem, který jim daroval Poseidon.

Olivovník můžeme dnes najít ve všech zemích Středomoří. Na mezinárodním trhu se nejvíce cení olej z olivovníků italských a řeckých; z chorvatských se nejvýše hodnotí olej z Dalmácie a Istrie, avšak není zatím doceněn, přestože odborníci vysoce oceňují jeho vynikající vlastnosti (chorv. maslinovo ulje).

V současné době je známo kolem 400 různých kultivarů olivovníku, mezi nimiž jsou nejznámější: Liccino, Frantoia, Moraiolo, Coratina, Nocellara, Carolea. Některé druhy, jako například Pendoline, se používají převážně jako opylovači.

Olivy
Olivový háj

Olivovníky vyžadují mírné teplé podnebí bez větších teplotních rozdílů. V žádném případě nesnášejí teploty pod bodem mrazu. Proto jim vyhovuje podnebí, které panuje ve Středomoří. Pěstují se však dnes i v subtropických oblastech celého světa. Dorůstají výšky 5 až 15 metrů. Dožívají se vysokého stáří, několika set, ba výjimečně i tisíc let.

Olivovníky kvetou v květnu a červnu v drobných bílých latách, olivy dozrávají a sklízejí se v říjnu, listopadu nebo až v prosinci, podle druhu.

Existují různé způsoby sklizně oliv. Pro zajištění nejvyšší kvality oleje je třeba, aby byly sklizeny ručně a v optimální dobu. Sklizené olivy, tj. ty, které spadly na plachty pod olivovníkem, se přenášejí do suché a vzdušné místnosti a nejpozději do 24 hodin po sklizni musejí být zpracovány. Toto je nejdražší způsob sklizně, ale zároveň je to způsob, který je k plodům i stromům nejšetrnější.

Mljet
Starý lis na olivový olej na Mljetu

Někteří zemědělci čekají, až olivy samy spadnou na zem, pak je seberou a dají do pytlů, kde čekají na zpracování. Ale právě při skladování plodů v pytlech může dojít k fermentaci, která může vést až k částečnému snížení kvality oleje.

Velcí průmysloví pěstitelé postupují tak, že používají stroje, které třesou stromem a olivy padají na plachtu na zemi. Je to sice nejlevnější způsob sklizně, ale poškozuje se při něm strom. I na Jadranu se začínají používat stroje, ale jsou to stroje, které netřesou stromem, nýbrž lopatkami shazují olivy přímo z větví.

Dospělý olivovník dává 20 až 60 kg oliv ročně, což na plantážích znamená 3 až 10 tun z hektaru.

Kvalitu oleje velmi ovlivňuje včasná sklizeň, tj. sklizeň v optimální dobu. Jednotlivé druhy totiž dozrávají v různou dobu - rozdíl mezi jednotlivými druhy může činit až 30 dní. Proto, když se hovoří o optimální době sběru, je třeba vědět, o jaký druh se jedná.

Škrip
Kamenná nádoba zvaná kamenice ve Škripu
na ostrově Brači

U většiny druhů olivovníků se začíná sklízet, když kolem 80 % oliv dostane barvu, která je charakteristická pro daný druh. Olivy musejí být uvnitř zelené, nesmí měnit barvu.

Kvalita oleje závisí i na délce skladování sklizených plodů a na způsobu jejich skladování. I při optimálních podmínkách se nedoporučuje delší skladování než sedm dní.

Místnosti, kde se pytle se sklizenými olivami skladují, nesmějí být nadměrně vlhké, olivy nesmějí být v umělohmotných neprodyšných pytlích a v příliš velkém množství. Jinak se plody rychle znehodnocují, podobně jako při skladování delším než 7 dní.

Sklizené olivy se přenesou ke zpracování. Prostým rozlámáním a rozdrcením bez lisování se získává tzv. panenský a extrapanenský olej (chorv. ekstra djevičansko maslinovo ulje), který je nejkvalitnější a nejvíc se cení. Potom se olivy lisují, a to nejprve za studena - vytékající olej je kvalitní potravinářský olej, a nakonec za tepla při vysokém tlaku, čímž se získává technický olej.

Vis
Olivový olej na trhu ve Visu

Zpracovaný olivový olej se dříve uchovával v kamenných nádržích zvaných kamenice, nyní v nádobách z nerezavějící oceli.

Při nákupu olivového oleje bychom si měli dát pozor alespoň na ty nejzákladnější údaje, které mohou být částečným dokladem o kvalitě oleje. Neměli bychom kupovat olej ve světlých průhledných skleněných lahvích, měli bychom dát přednost tmavým lahvím nebo plechovkám. Světlo oleji velmi škodí. Můžeme se o tom přesvědčit odlitím malého množství do průhledné lahve - za pár dní už můžeme zjistit značné zhoršení kvality oleje. Přečtěte si pečlivě údaje na lahvi nebo plechovce, především datum plnění a datum spotřeby. V každém případě se doporučuje spotřebovat olej nejpozději do 24 měsíců ode dne plnění. U panenského oleje se uvádí hodnota mastných kyselin. Je-li pod 0,3 %, je to výborný olej.


Mohlo by vás zajímat