Jehněčí maso - velká pochoutka a také letitý spor dvou ostrovů

Chorvatsko... Články ... Témata ... Jehněčí maso -…
Publikováno: 13.06.2003
aktualizace 13.6.2003

Chorvati jsou velcí gurmeti a Dalmatincům patří v tomto směru jedno z předních míst. Zaměřují se především na ryby a plody moře, avšak k vrcholům jejich kulinářského umění patří zejména v některých částech Dalmácie příprava jehněčího.

Mezi odborníky, ale i mezi ostatním lidem, mezi prostými konzumenty, se již po léta diskutuje zatím nevyřešený spor: je chutnější a kvalitnější maso ovcí, resp. jehňat z ostrova Cres nebo z ostrova Pag? Na obou ostrovech se ovce chovají již po dlouhá staletí, ba lze říci po několik tisíciletí, a to ve značném počtu, a chovatelské zkušenosti se po generace předávají z otce na syna.


Jehně na rožni

Část účastníků sporu přísahá na maso ovcí z ostrova Cres, pro jiné je vrcholem kulinářského požitku maso z pažských ovcí. Pro nezasvěceného se zdají být tyto spory na první pohled malicherné, ale pokud si vyslechne argumenty obou stran, začne vidět celý spor v trochu jiném světle.

Obě strany však svorně tvrdí, že jen ovce, které prožijí celý rok, tedy léto i zimu, ve volné přírodě a nejsou ani při nejhorší nepohodě zavírány do krytých chlévů, mají nejchutnější a nejkvalitnější maso. Prý jen maso z těch ovcí, které poměrný nedostatek potravy nutí k neustálému pohybu a hledání skromné pastvy i za největší nepohody, může být ta pravá pochoutka. Odvolávají se přitom i na zkušenosti a praxi argentinských dobytkářů, kteří své krávy a býky chovají též výhradně pod širým nebem a právě tomu prý děkují skvělé steaky z argentinského dobytka za svou jedinečnou chuť. Oba chorvatské soupeřící tábory se ještě shodují v tom, že ovce vděčí za své výborné maso mimo jiné i desítkám zdejších divoce rostoucích bylin a travin, mnohdy léčivých (např. šalvěj, máta, rozmarýn aj.), které ovce po celý rok na obou ostrovech spásají.

Na tomhle všem se tedy obě strany shodují, neboť na obou ostrovech ovce vyrůstají vlastně ve shodných podmínkách. Ale v dalším se již ctitelé pažských a creských ovcí rozcházejí.

Na Pagu se tvrdí, že velká koncentrace soli v ovzduší, která se zvláště při bóře a po ní usazuje na zdejší vegetaci spásané ovcemi, dodává pažskému jehněčímu jeho výtečnou chuť. Je přitom pravda, že soli se tu z ovzduší při bouřlivém počasí usazuje velké množství, takže se mnohdy musí smetávat ve vesnicích jako například u nás sníh.

Pag
Ovce na Pagu

Cresští zase argumentují tím, že veškeré mléko jejich ovcí zkonzumují jejich jehňata na svůj vývin, zatímco na Pagu se nemalá část nadojeného mléka odebírá na výrobu proslulého pažského sýra a jehňata se přikrmují. A soli v ovzduší mají na Cresu také víc než dost. Argumentů je samozřejmě na obou stranách dost a ani odborné autority nejsou schopny tuto při rozhodnout. Mezi přívržence a milovníky creských jehňat patřil např. císařský dvůr ve Vídni. Františku Josefovi I. se z Cresu pravidelně dodávalo jak jehněčí, tak i ryby a plody moře. Libyjský vůdce Muammar Kaddáfí chtěl na popud maršála Tita osvěžit creskými ovcemi skomírající libyjské chovy, ale pro jiné "důležitější" úkoly nestihl záměr uskutečnit. Sám Tito však své sympatie pro jehňata z těchto dvou ostrovů střídal. Při návštěvě posledního etiopského císaře Haile Selassie si hosté pochutnávali na pažských jehňatech.

Pro našince, kterému takovéto nuance unikají, chutná maso jedněch i druhých ovcí výtečně. Z našeho hlediska ovlivňuje výslednou chuť nejvýrazněji způsob přípravy.

Turisté většinou pokládají za špičkovou kulinářskou přípravu pečení na rožni vcelku, a to jehňat o váze asi 10 kg. V přímoří jsou i takoví odborníci, kteří tvrdí, že se nejlepší chuti rožněného masa dosáhne, jestliže se rožeň s jehnětem otočí přesně šestkrát za minutu při celkové době rožnění 3 1/2 hodiny. Samozřejmě je též důležité, na jakém dřevě se rožní a čím se maso polévá. Ale to už bývá žárlivě střeženým tajemstvím mistrů kuchařů.

Mezi domorodci je však mnoho takových labužníků, kteří dávají přednost pečení "pod pekou" (též se jí říká čripnja), tj. pod železným nebo kameninovým poklopem, pod nímž se dříve pekl chléb. Poklop s masem, s trochou brambor a bylinnými ingrediencemi se staví do řeřavého popela a peče se asi 3 hodiny. Pochoutka je to náramná.

V obou případech, jak při rožnění, tak i při pečení masa pod pekou je přílohou pouze chléb a mladé cibulky.

Tím však výčet způsobů přípravy jehněčího nekončí. Zejména u místního obyvatelstva je velmi oblíbené jehněčí "na lešo", tedy vařené s různými druhy koření a bylin, případně s některými druhy zeleniny. Oblíbený je i guláš s noky.

Náš labužník však musí pamatovat na jedno: veškeré jehněčí maso, bez ohledu na způsob úpravy, je poměrně velmi drahá pochoutka, i v poměru k jiným druhům masa v Chorvatsku. Ostatně i u nás patří jehněčí k nejdražším druhům masa.

U masa na rožni se jehně nepodává na porce, nýbrž na váhu servírovaného masa. Přitom je pravda, že průměrný jedlík zdolá klidně půlkilovou porci. Servíruje se a počítá s kostí.

Již sama atmosféra konob - lidových hospůdek, kde se tyto speciality připravují a podávají, stojí za návštěvu.


Mohlo by vás zajímat