Kuchyně chorvatského pobřeží a její speciality

Kuchyně chorvatského pobřeží je zvláštní a pestrá, nabízí jídla ovlivněná gastronomií italskou a mnohdy i rakouskou a maďarskou. Zanechala zde své stopy i doba tureckého panství.

Chorvatsko... Rekreace ... Kuchyně chorvatského pobřeží…

Kuchyně chorvatského pobřeží a její speciality

Pršut
Tradiční předkrm: pršut, sýr a olivy

Kuchyně chorvatského pobřeží je zvláštní a pestrá, nabízí jídla ovlivněná gastronomií italskou a mnohdy i rakouskou a maďarskou. Zanechala zde své stopy i doba tureckého panství, takže tu jsou domovem i různé zeleninové závitky s masovou náplní (např. tzv. arambašići) a hlavně čevabčiče (ćevapi) a ražniče (ražnjići). Některá jídla převzala tato kuchyně i z chorvatského vnitrozemí.

V oblasti Kvarneru a Istrie je chutnou specialitou jehněčí (janjeće meso, jenjetina) nebo telecí maso (teleće meso, teletina) pečené pod tzv. pekou (ispod peke nebo pod pekom), což je železný poklop, pod nímž se dříve na venkově pekl chléb. Nádoba se staví do žhavého popela. Tento způsob přípravy masa se rozšířil i do dalších částí přímoří. V Istrii a v oblasti Kvarneru se používá název čripnja.

Jehněčí nebo výborné skopové je tu vůbec častou součástí jídelníčku. Po celém pobřeží je oblíbené jehněčí pečené na rožni nebo v troubě (v poslední fázi se s ním společně pečou vařené brambory). V okolí Šibeniku se připravuje jehněčí jako tzv. visovačka begovica, což je maso dušené s kyselým ovčím mlékem.

Jehněčí
Jehněčí maso pečené pod poklopem
v žhavém popelu


V Istrii je možno ochutnat libové vepřové, dušené nebo vařené ve smetaně (tento recept tu zůstal po Italech). Jako v celém Chorvatsku tu jsou velmi oblíbeny smažené řízky, vepřové, ale především telecí. Pokud jsou plněné šunkou a sýrem a pak obalované v trojobalu, říká se jim záhřebský řízek (zagrebački odrezak).

Na různé způsoby se často připravuje kuřecí maso, i když drůbež není tak rozšířená jako u nás.

Vaří se i různé guláše. Zamíříme-li do blízkého vnitrozemí, kde žije dost lovné zvěře, pak se můžeme těšit na guláš třeba ze srnčího masa s noky (srneći gulaš sa njokima

Čím dál více návštěvníků z Česka si objednává ryby (viz Ryby žijící ve vodách Jadranu). Aby se v nabídce mohli lépe orientovat, uvádíme malý přehled názvů upravovaných ryb:

arbun — ružicha červená
barbun či trlja — parmice nachová či pruhovaná
bakalar — treska
brancin či lubin — mořčák chutný zvaný mořský okoun
bukva — očnatec štíhlý též okáč
girica či gavun — gavún středomořský
gof — kranas Dumerilův
grdobina či vražja mati či vrag — ďas mořský
inćun — sardel
iverak či romb či plat — platýs
jegulja či angulja — úhoř říční
kantar — mořan tmavý
kirnja — kanic hnědý
kovač či sanpiero — pilobřich ostnitý
lisica — žralok liščí
list či švoj — jazyk obecný zvaný mořský jazyk
lokarda — makrela japonská
komarča či orada — mořan zlatý též pražman zlatý
mačka — mačka skvrnitá
morski pas — žralok
murina — muréna
oćada či ušata — oblada
oslić štikozubec obecný
pauk — ostnatec paprsčitý
palamida — palamida obecná
papalina — šprot
pic — kanic ostrohlavý
raža či golub — rejnok
sardina či srdela — sardinka
skuša či škombra — makrela
šarag — mořan příčnopruhý
škarpina — ropušnice
šnjur či širun — kranas obecný či evropský
tunj či tuna nebo tun — tuňák
ugor — úhořovec mořský
zubatac — zubatec

Ropušnice
Ošklivá ropušnice patří k nejdražším rybám

Ryby se připravují na tři způsoby. První způsob - na roštu (na gradelama či na žaru) je pro české návštěvníky asi nejchutnější způsob úpravy. Další je úprava na brudet či brodetto, tj. dušení ryby s rajčaty, cibulí, různým kořením a bylinnými přísadami, tedy jakýsi guláš. Mezi českými turisty asi najde nejméně příznivců třetí způsob, ryba vařená - na lešo (vaří se ve vodě ochucené česnekem, petrželkou, kořením, s přidáním oleje a s dalšími přísadami).

Ryby
Grilované ryby

Téměř každý chce na Jadranu ochutnat tzv. plody moře, tedy různé hlavonožce, mlže, raky, kraby či jiné mořské živočichy. Některé z nich jsou dnes k dostání i u nás, prodávají se v supermarketech. Za syrova, jen pokapané citronem se jedí ústřice (kamenice či oštrige), viz tematický článek: Ustřice. Jako součást tzv. černého rizota (crni rižot) lze ochutnat např. sepie (sipa), jiné rizoto bývá s chobotnicemi (hobotnica) nebo s olihněmi (lignje ). Dobré jsou i olihně nakrájené na proužky a osmažené. Jako všechny speciality jsou i plody moře dost drahé. Cenový primát mají však mezi nimi humr (hlap) a langusta (jastog), která se jí buď vařená nebo se kousky obalují v těstíčku, smaží a polévají majonézou.

Plody moře
Plody moře

Součástí každého hlavního chodu je jako příloha zelenina, a to opravdu hodně zeleniny, kdežto ostatních příloh - brambor, těstovin či rýže - se obvykle podává méně. Zeleninová směs tu bývá velmi pestrá: hrášek, fazolky, cukina, mrkev, brokolice, květák, mangold (blitva), rajčata, papriky. Bývá dobře ochucena a chutná výborně i zapřísáhlým nepřátelům zeleniny.

Kromě toho bývá zelenina ještě servírována jako salát, tedy syrová. A opět je tu veliká druhová pestrost - hlávkový salát, čekanka (radić), zelí hlávkové, zelí čínské, papriky, rajčata atd. Salát se ochucuje jen pár kapkami nerafinovaného (panenského) olivového oleje a vinného octa, tedy bez vody a cukru.

Jako moučník se podávají palačinky s různými náplněmi, záviny s neobvyklými náplněmi, fritule (jakési koblihy) a kroštule (u nás bychom to nazvali boží milosti), dortové zákusky, zmrzlina různého druhu, poháry, rožata (pudink s karamelem), krokanat (křupky z mandlí a karamelu), saláty z čerstvého ovoce.

Na pobřeží je nutno ochutnat pršut (i když je velmi drahý), v jižních krajích specialitu nad jiné vychvalovanou. Je to sušená vepřová kýta (viz článek: (Co je vlastně pršut?).

Jako předkrm je oblíbený pažský sýr (paški sir), ovčí specialita z ostrova Pagu.

Skutečné speciality připravované tradičním způsobem je možné ochutnat v menších stylových restauracích, většinou rodinných podnicích, zvaných "konoba". Hodnocením chorvatských restaurací se zabývá server www.gastronaut.hr, který každoročně vybírá 100 nejlepších restaurací v Chorvatsku - ty pak získávají titul "Restaurant Croatica".


Související články

Ceny v obchodech a restauracích
"Středomořská strava" na Seznamu světového nehmotného kulturního dědictví organizace UNESCO
Dobroty z chorvatské kuchyně
Jehněčí maso - velká pochoutka a také letitý spor dvou ostrovů
Ze světa jadranské mořské fauny
Co je vlastně pršut?
Pršut z ostrova Krku, první chorvatský výrobek chráněný na evropské úrovni
Gastronomický festival "Dny mořského jazyka" v Istrii
Pažský sýr "Gligora" se stal světovým šampionem
Michelinovy hvězdičky v Chorvatsku?
Biograd zahajuje sezónu velkým gastronomickým festivalem
Výsledky hodnocení chorvatských restaurací podle známého gastronomického průvodce
Světoznámá pochoutka - houby lanýže
Slavnost jedlých kaštanů - Marunada
Olivový olej - vhodný suvenýr z cesty do Chorvatska
Setkání s kaparou trnitou
Fíky a pěstování fíkovníků

Nápoje

Káva (kava) je nezbytná stejně jako u nás. Podává se téměř výlučně espreso, v maličkých šálcích, velmi silné. Často je lépe objednat si hned dvojité espreso (dupli espreso) nebo tzv. dugi či duži espreso (tedy dlouhé nebo delší), což znamená s větším množstvím tekutiny, ale se stejným množstvím kávy.

Nabídka alkoholických i nealkoholických nápojů je široká. Levný ale není žádný. Jen těch značek piva, které tu jsou k dostání! Z nejrůznějších důvodů se nakonec volí víno, které rozhodně nepřijde dráž než jiné nápoje a ke zdejším pokrmům patří. Víno se zde, zejména v Dalmácii, pije k jídlu tak, že se červené míchá s vodou v tzv. bevandu nebo bílé se sodovkou v tzv. špricer čili střik, případně gemišt, kde místo sodovky je minerálka. Při objednávce si host nechá přinést víno a zvlášť vodu nebo sodovku (kisela voda) a namíchá si nápoj sám podle své chuti. Je to velmi osvěžující a ke zdejším pokrmům vhodné.

Ještě několik informací o víně. Je tu tolik druhů, že je dost těžké se v nich za krátkou dobu pobytu vyznat. Většina, i ta lehká stolní vína, jsou však dobrá, nepančují se. Podle kvality se chorvatská vína rozdělují na základní kategorie: "stolno vino" (stolní), "kvalitetno vino" (odpovídá našemu jakostnímu vínu), "vrhunsko vino" (odpovídá našemu vínu s přívlastkem). Pokud si návštěvník přímoří opravdu chce pochutnat na víně, může mu posloužit následující výběr nejlepších vín, která jsou domovem v chorvatském přímoří:

červené odkud
dingač Pelješac
postup Pelješac
plavac Murvica a Bol na Brači
kaštelet ostrov Hvar
merlot Buzet v Istrii
teran Motovun v Istrii
babić Primoštěn, Šibenik v sev. Dalmácii
faros ostrov Hvar
merlot Istrie

bílé odkud
vugava ostrov Vis
zlatni plavac ostrov Hvar
pošip Brna na Korčule
rukatac Korčula
grk Lumbarda na Korčule
maraština ostrov Lastovo a na Korčule
malvazija Dubrovník
trojišćina ostrov Krk
žlahtina Vrbnik na Krku
kujundžuša Imotski v Dalmatském Záhoří

Kromě toho lze také doporučit růžové víno opol rosé ze Šibeniku a okolí. Mezi zdejšími sekty vede Bakarska vodica z okolí Bakarce a Bakaru na Chorvatském přímoří. Prošek je dezertní víno, vyráběné z hroznů určitého druhu vína, a to z bobulí, které se nechávají uschnout na keřích a mají tedy vysoký obsah cukru a dalších látek. Název je z italštiny prosecco , tedy předsušený.

Travarica
Travarica

Společenské posezení se obvykle neobejde bez tvrdého alkoholu - pálenky zv. rakije (rakija). V přímoří se většinou pije pálenka loza, zvaná též lozovača, což je pálenka ze zbytků vinných hroznů při výrobě vína. Velmi oblíbená je pálenka s bylinnými přísadami travarica, při jejíž výrobě se do vinného destilátu přidávají různé byliny. Specialitou Zadaru je likér maraskino, ochucený zvláštním druhem višně - maraskou, která je na pobřeží středního Jadranu domovem. Traduje se, že ho s oblibou pil Napoleon, když se svými generály oslavoval svá vítězství.



Související články

Cesta za vínem po střední a jižní Dalmácii
IQ není jen označení inteligenčního kvocientu
Jaký destilát si přivézt z Chorvatska?
Den otevřených vinných sklepů v Istrii - 29. května 2016


Nejoblíbenější lokality